金茂北京威斯汀大饭店：厨有德行 菜现其意——中餐行政总厨王维

入行与传承

做厨师一般入行都比较早，说到入行，王维说他14岁就进入厨房了，最初还是受到家人的影响，家里有人非常喜欢做菜，而且每次逢年过节看到家里做出满满一桌子菜一起开心的享用的样子，觉得特别有感染力，所以自己也想做出让别人感觉到幸福的菜肴。

入行没多久，他看到了当时红极一时的电影《食神》，虽然说那是一种夸张的艺术渲染，但他看的时候也不由为之震撼，进一步受到了启发，想说自己也要努力学做菜、不光做菜，还要研究菜，最好也能成为一个食神。

看看王维的简历就会发现他一开始学厨学的是粤菜，但由于他并不是广东人，平时也接触不多，总觉得学的不够正宗，于是就拜师早期香港十大名厨之一黄锡源学习粤菜。但粤菜是比较广的一个菜系，香港有港式的粤菜，广东有广东的粤菜，潮州有潮州的粤菜，比较难专于一派，所以机缘之下他又拜师官府菜之谭家菜的第三代传人王万友开始学习谭家菜。

有了门派，我们继而说到传承。王维一直相信作为厨师，你付出多少就获得多少，平时不钻研，那你也很难在厨艺上有所成就。在传授方面，他带出的团队不仅要在厨艺方面教授精髓要点，同时还有很重要的一点就是当年他师傅在他入门时最先教他的，厨师要有厨德。厨德，德自然是指品德，但说的通俗点就是厨师的良心，要认真做好每道菜，服务好每个客人，绝不糊弄。

粤菜与官府菜

中国元素餐厅是一个主打粤菜为主的餐厅，那么粤菜和官府菜的联系又在哪里呢？

其实说到官府菜，除了早期的宫廷菜，后来又有很多衍伸，而谭家菜这个从清末谭宗浚流传下来的官府菜则是由粤菜变形而来的。清末的官僚谭宗浚家是广东人，而谭家菜在当时主要是他们的家宴，以烹饪海味为主。所以，以谭家菜为代表的官府菜是广东菜与北方菜的结合，和粤菜相比较，他们都比较清淡，讲究原汁原味，所谓吃鸡有鸡味，品鱼有鱼鲜。

谭家菜的特点是选料精、用料狠，这里的用料指的是原材料而非调味料，相较于粤菜用料也更讲究，就煲汤来说，一般都选用三年以上老母鸡，发制干货也用老汤来发使之更入味，王维举了一个实际的例子，如果用40斤鸡，100斤水，最后也只能煲出来40斤汤。

吸纳与创新

王维在加入中国元素餐厅后已经推出了五个新的特色菜：新麦芽葱烧九孔鲜鲍、雨花石虾汤浸煮时蔬、黑松露焗宫廷皇鸡、招牌炆火雪花牛肉及松露酱燕麦焗花胶筒。

说起创作菜式的灵感他坦言喜欢旅游，他旅行的过程也是学习吸收的过程，这套菜的创作灵感就源自于旅途中。他会去品尝各地有特色的菜肴，不是漫无目的地找，而是有的放矢地去了解这些具有地方特色的菜的特点，从而加以改良创作。

现在的菜品设计需要参考大量的书籍，合理科学的对食材的营养进行分析，再根据现代科技分析营养价值进行设计搭配，发挥每一种菜自身所独有的香气、口感，进行菜品口味设计。制作菜品食材的选择一定要选择应季食材，例如他推出的“新麦芽葱烧汁九孔鲜鲍”就是利用大葱结合鸡汤烧制而成的一道葱香浓郁回味鲜香的一道佳肴。大葱原本有一种辛辣味道，经过特别处理可以去除大葱的辛辣，调合出大葱的甜香味道。鲍鱼嫩滑弹牙，新麦仁选自正丰收的小麦，二者经过葱烧汁烧收干后的入口有嚼劲，又结合了麦仁的自身香气。这种菜品的设计搭配，就是取不同食材的特点结合出一道精品美味的招牌菜，烹饪制作手法则是借鉴沿海地区对海鲜加工的独到之处。

招牌炆火雪花牛肉

王维喜欢钻研尝试一道菜里的每一个组成部分，即使是一道普通的家常菜，即使是一段葱一滴花椒油，在一道菜里都会因为处理不同、选择不同，产生不同的味道和影响。他不是诗人，却希望能为师者，在创造与实践中传承厨德，传递厨艺。

中国元素餐厅

餐厅环境安谧，氛围精致典雅，可以让你品尝到多种粤式菜肴以及各种正宗地道的风味美食。餐厅设有 11 个雅间，采用现代化的亚洲风格装饰，照明光线柔和。

金茂北京威斯汀大饭店 四层

营业时间：

中午11点30至下午2点30（周一至周五），中午11点30至下午3点（周六、日）；

下午5点30至晚上10点30

更多信息及预定，请致电 010 - 5922 8888

地址：北京市朝阳区东三环北路7号  邮编100027